Орос эрдэмтдийн айрган дээр хийсэн судалгаа

Айраг бол гүүний саамыг бүлэн [cүүний хүчил ба спиртийн холимог] гарган авсан хүчиллэг сүүн ундаа юм. Гүүний саам нь үнээний сүүнээс химийн найрлагаараа мэдэгдэхүйц ялгаатай. Саам нь альбумин, витамин C,А,РР,В төрлийн витамин тэрчилэн микроэлментүүдээр баялаг [кобальт ба зэс] Гүүний саамны сүүн хүчлийн спиртийн ислийн үр дүнд сүүний хүчил, спирт, нүүрс хүчлээр баяжуулагддаг. Айрганд байгаа азотлог бодисууд альбумин, пептон, аминохүчил агуулагддаг.

Бэлэн айрганд агуулагдах хүчиллэг чанар -100 -120⁰Т, спиртийн агууламж 0.5-2.5% байна. Л. П. Хрисанфанова [1961] айрагны микрофлорыг болон энэхүү бүтээгдэхүүнийг бэлдэхэд зориулагдсан эсгэлтийг сонох судалгааны ажил хийсэн. Тэрээр айрагны эсгэгч 3 үндсэн хэлбэрээс тогтдогийг тогтоосон. : Эсгэгч  лактоз-Sacch. lactis, эсгэдэггүй лактоз-Sacch. cartilaginosus, эсгэдэггүй нүүрс ус-Mycoderma. Спиртийг голлон бүрдүүлэгч нь [2-3.5%] Sacch. lactis төрлийн дрожж байдаг. Антибиотикийн бодис боловсруулах чадвар Saccharomyces–ийн 2 төрөлд аль алинд нь байдаг. Сүүн хүчлийн процссыг явуулдаг үндсэн мироорганизм нь Lbm.bulgaricum төрлийн термофиль сүүн хүчлийн савханцар юм. Айрганд мезофиль сүүн хүч лийн Lbm.causasisum төрөлд ойролцоо савханцар байдгыг тогтоосон. Л. П. Хрисанфова айрагны эсгэгчид Sacch.lactis, Lbm.bulgarium, ба Lbm.caucasicum-зэргийг санал болгосон. Түүнийхээр айрагны чанар ба биохимийн шинжид нөлөөлөх гол хүчин зүйл нь эсэлдүүлэх сэргээх нөхцөл, идвэхтэй хүчил ба температур юм.

Айраг үйлдвэрлэх эхний pH нь 3.9-4.1 байх ёстой. Эсгэгч хийснээс хойш эхний 30-60 минутад дундаж аэраци зайлшгүй хэрэгтэй. [тасралтгүй бүлж өгөх]. Боловсруулах оптималь температур 26-28⁰С байдаг. Л.П.Хрисанфова [1965] гүүний саамаар айраг хийхэд хэрэглэх эсгэгчийг сонгох ажлын үр дүнд үндэслэн, энэхүү эсгэгчийг үхрийн сүүгээр айраг бэлдэхэд хэрэглэж, энэ үйл явдлыг технолгийн үндсэн хэмжүүрийг тодруулсан. Судалгаагааар зориуд сонгосон эсгэгчээр бэлдсэн үхрийн сүүгээр хийсэн айрагны антибиотикийн идэвхжил сүрьеэгийн бактерит үйлчлэх байдлаар гүүний саамаар хийсэн айрагтай ив ижилхэн байдгыг тогтоосон. Гүүний айраг нь үхрийн сүүнээс гарган авсан айрагнаас шингэлт, тэжээллэг байдлаар ялгардаг. Цаашид Л.А.Баннихова болон Л.В.Лапишн нар [1970] сүүний үйлвэрт үхрийн сүүгээр айрагны эсгэгч бэлдэх технологийг боловсруулсан. Эсгэгчид болгарын савханцар, лактозоор эсгэдэг дрожжноос гадна бүтээгдэхүүний эмчилгээний чанарыг нэмэгдүүлэх зорилгоор ацидофиль савханцарыг оруулж өгсөн. Үхрийн сүүгээр айраг үйлдвэрлэх технологийг В.И.Селезнев, Л.А.Артыкова нар боловсруулсан [1967].

Айргийг пастеризаци хийхээс өмнө 2.5% сахар агуулдаг үхрийн тослоггүй сүүгээр боловсруулан хийдэг. 90-92⁰С-д пастеризацид 2-3 минут бариад 26-28⁰ С болгон хөргөсөн холимогт тогтмол бүлэх үед 10% эсгэгч хийж бүлэлтээ эсгэгч хийснээс 15-20 минутийн дараа зогсооно. Сүүг 26-28⁰ С-д 75-85⁰Т хүчиллэг байдлын өтгөрөл үүсэж эхэлтэл 5-6 цаг эсгэнэ. Дараа нь өтгөрлийг бүлж, тасралтгүй бүлсний дараа хөргөнө. Үүний тулд савны хануудын хоорондын зайд мөстэй ус хийх ба битүү эргэлтээр нь өтгөрөлтийг хутгадаг. Ингэхдээ хөвөн шүүлтүүрээр тоноглогддог насосны таталтын шугам дээр бөглөө крантаар дамжуулан агаараар ханасан байх ёстой. Эхний бүлэлтийг нэг төрлийн өтгөрөлтийн концентрацийг гаргаж авсанаас хойш 10-15 минут зогсооно. Цаашид өтгөрөлтийг 1.5-2 цагийн турш аэрацилгүйгээр 3-5 минутаар 15-20 минут тутамд хутгана. Энэ процессийн дараа өтгөрөлтийг температур 16-18⁰С хүртэл буурч, хүчиллэг чанар 85-95⁰Т байна. Бүтээгдэхүүн нь шингэн, нэгэн хэвийн хөнгөхөн хөөрсөн консистенци болдог. Айргийг 0.5 л хэмжээтэй нарийн хүзүүтэй шилэн саванд юүлэн үйсэн таглаагаар таглана. Айргийг боловсруулан хадгалах температур нь 4⁰С-гээс ихгүй байх ёстой.