Орос эрдэмтдийн айрган дээр хийсэн судалгаа

Айраг бол гүүний саамыг бүлэн [cүүний хүчил ба спиртийн холимог] гарган авсан хүчиллэг сүүн ундаа юм. Гүүний саам нь үнээний сүүнээс химийн найрлагаараа мэдэгдэхүйц ялгаатай. Саам нь альбумин, витамин C,А,РР,В төрлийн витамин тэрчилэн микроэлментүүдээр баялаг [кобальт ба зэс] Гүүний саамны сүүн хүчлийн спиртийн ислийн үр дүнд сүүний хүчил, спирт, нүүрс хүчлээр баяжуулагддаг. Айрганд байгаа азотлог бодисууд альбумин, пептон, аминохүчил агуулагддаг.

Бэлэн айрганд агуулагдах хүчиллэг чанар -100 -1200Т, спиртийн агууламж 0.5-2.5% байна. Л. П. Хрисанфанова [1961] айрагны микрофлорыг болон энэхүү бүтээгдэхүүнийг бэлдэхэд зориулагдсан эсгэлтийг сонох судалгааны ажил хийсэн. Тэрээр айрагны эсгэгч 3 үндсэн хэлбэрээс тогтдогийг тогтоосон. : Эсгэгч  лактоз-Sacch. lactis, эсгэдэггүй лактоз-Sacch. cartilaginosus, эсгэдэггүй нүүрс ус-Mycoderma. Спиртийг голлон бүрдүүлэгч нь [2-3.5%] Sacch. lactis төрлийн дрожж байдаг. Антибиотикийн бодис боловсруулах чадвар Saccharomycesийн 2 төрөлд аль алинд нь байдаг. Сүүн хүчлийн процссыг явуулдаг үндсэн мироорганизм нь Lbm.bulgaricum төрлийн термофиль сүүн хүчлийн савханцар юм. Айрганд мезофиль сүүн хүч лийн Lbm.causasisum төрөлд ойролцоо савханцар байдгыг тогтоосон. Л. П. Хрисанфова айрагны эсгэгчид Sacch.lactis, Lbm.bulgarium, ба Lbm.caucasicum-зэргийг санал болгосон. Түүнийхээр айрагны чанар ба биохимийн шинжид нөлөөлөх гол хүчин зүйл нь эсэлдүүлэх сэргээх нөхцөл, идвэхтэй хүчил ба температур юм.

Айраг үйлдвэрлэх эхний pH нь 3.9-4.1 байх ёстой. Эсгэгч хийснээс хойш эхний 30-60 минутад дундаж аэраци зайлшгүй хэрэгтэй. [тасралтгүй бүлж өгөх]. Боловсруулах оптималь температур 26-280С байдаг. Л.П.Хрисанфова [1965] гүүний саамаар айраг хийхэд хэрэглэх эсгэгчийг сонгох ажлын үр дүнд үндэслэн, энэхүү эсгэгчийг үхрийн сүүгээр айраг бэлдэхэд хэрэглэж, энэ үйл явдлыг технолгийн үндсэн хэмжүүрийг тодруулсан. Судалгаагааар зориуд сонгосон эсгэгчээр бэлдсэн үхрийн сүүгээр хийсэн айрагны антибиотикийн идэвхжил сүрьеэгийн бактерит үйлчлэх байдлаар гүүний саамаар хийсэн айрагтай ив ижилхэн байдгыг тогтоосон. Гүүний айраг нь үхрийн сүүнээс гарган авсан айрагнаас шингэлт, тэжээллэг байдлаар ялгардаг. Цаашид Л.А.Баннихова болон Л.В.Лапишн нар [1970] сүүний үйлвэрт үхрийн сүүгээр айрагны эсгэгч бэлдэх технологийг боловсруулсан. Эсгэгчид болгарын савханцар, лактозоор эсгэдэг дрожжноос гадна бүтээгдэхүүний эмчилгээний чанарыг нэмэгдүүлэх зорилгоор ацидофиль савханцарыг оруулж өгсөн. Үхрийн сүүгээр айраг үйлдвэрлэх технологийг В.И.Селезнев, Л.А.Артыкова нар боловсруулсан [1967].

Айргийг пастеризаци хийхээс өмнө 2.5% сахар агуулдаг үхрийн тослоггүй сүүгээр боловсруулан хийдэг. 90-920С-д пастеризацид 2-3 минут бариад 26-280 С болгон хөргөсөн холимогт тогтмол бүлэх үед 10% эсгэгч хийж бүлэлтээ эсгэгч хийснээс 15-20 минутийн дараа зогсооно. Сүүг 26-280 С-д 75-850Т хүчиллэг байдлын өтгөрөл үүсэж эхэлтэл 5-6 цаг эсгэнэ. Дараа нь өтгөрлийг бүлж, тасралтгүй бүлсний дараа хөргөнө. Үүний тулд савны хануудын хоорондын зайд мөстэй ус хийх ба битүү эргэлтээр нь өтгөрөлтийг хутгадаг. Ингэхдээ хөвөн шүүлтүүрээр тоноглогддог насосны таталтын шугам дээр бөглөө крантаар дамжуулан агаараар ханасан байх ёстой. Эхний бүлэлтийг нэг төрлийн өтгөрөлтийн концентрацийг гаргаж авсанаас хойш 10-15 минут зогсооно. Цаашид өтгөрөлтийг 1.5-2 цагийн турш аэрацилгүйгээр 3-5 минутаар 15-20 минут тутамд хутгана. Энэ процессийн дараа өтгөрөлтийг температур 16-180С хүртэл буурч, хүчиллэг чанар 85-950Т байна. Бүтээгдэхүүн нь шингэн, нэгэн хэвийн хөнгөхөн хөөрсөн консистенци болдог. Айргийг 0.5 л хэмжээтэй нарийн хүзүүтэй шилэн саванд юүлэн үйсэн таглаагаар таглана. Айргийг боловсруулан хадгалах температур нь 40С-гээс ихгүй байх ёстой.

Advertisements

5 thoughts on “Орос эрдэмтдийн айрган дээр хийсэн судалгаа

  1. sain bnuu tanai blogt mash olon heregtei zuil baih yumaa bayrlalaa.
    Ta buhnees 1 yum huseh gsiin idewhjuulsen permentiig hunsnii uildwerleld heregledeg talaar medeelel oruulj ogj boloh bolwuu dawarsan yum hussen bol uuchlaarai…

    Like

Хариулт үлдээх

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Өөрчлөх )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Өөрчлөх )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Өөрчлөх )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Өөрчлөх )

Connecting to %s