Халуун ногоон бүтээгдэхүүн

А. Халуун ногооны нунтаг

Халуун ногоог нунтаглалгүй эсвэл хагас ба эцэслэн нухаж нунтагласан байдлаар худалдаалдаг. Хэрэв халуун ногоог криоген нунтаглагч хэрэглэн нунтаглавал амт нь сайжирдаг. Нунтагласны дараа халуун ногооны хадгалах хугацаа богиносдог. Түүнийг хадгалах зохистой нөхцөл нь агааргүй, харьцангуй чийгшил нь 60%-иас бага, 20°С-ээс нам температур мөн. Арома бодисын алдагдал нь халуун ногоон гоньдод ажиглагддаг.

Арома хадгалахын хувьд хөлдөөн хатаах аргаар усны агууламжийг 16% хүртэл бууруулсан тохиолдолд хамгийн сайн үр дүнд хүрдэг. Харин огцом хатаалтнь хлорофиллын гидролиз ба фитолын дегидратацийг (фитадиен, тухайлбал неофитадиен-7,11,15-триметил-3-метилен-1-гексадецен) ихэсгэнэ.

Халуун ногооны нунтаг микроорганизмаар бохирдох нь маш элбэг тул нунтагласан халуун ногоог хүнс бэлтгэхэд нэмэх нь хүнсэнд микробоор үүсгэсэн муудалтыг түргэсгэх боломжтой.

Халуун ногоон дахь халуун, хэл дарвигануулсан органолиптик мэдрэмжийг нөхцөлдүүлэгч нэгдлүүд:

Нэр Эх үүсвэр Харьцангуй халуун чанар
Пиперин Чинжүү (1) 1.0
Пиперанин Чинжүү (1) 0.5
Пиперилин Чинжүү (1) 0-1
Гингерол Гаа (17) 0.8
Шогаол Гаа (17) 1.8
Капсайцин Чинжүү (4;7) 150-300
Дигидро-капсайцин Чинжүү (4;7) Капсайцинтай адил
Норгидро-капсайцин Чинжүү (4;7) Капсайцины 75%

Б. Халуун ногооны ханд буюу концентрат

Халуун ногооны ханд нь хэрэглэхэд хялбар бөгөөд микроорганизм агуулаагүй байх тул үйлдвэрлэлийн аргаар хүнс бэлтгэхэд улам бүр их хэмжээтэй хэрэглэгдэх болсон. Амтны чанар нь хэрэглэсэн уусгагч ба түүхий эдээс хамаарна.

В. Холимог халуун ногоо

Тусгайлан хольсон халуун ногоо нь зарим хүнс бэлдэхэд, тухайлбал элэгний нухаш, зайдсанд амтлаг майоран, задь, кардамон, цагаан гаа, чинжүү болон бага хэмжээний циннамоноос бүрдсэн холимгийг хэрэглэдэг.

Утлагатай зайдсанд кориандр, цагаан гаа, гичний үр, улаан чинжүү болон чинжүүнээс бүрдсэн халуун ногооны холимгийг хэрэглэнэ.

Талханд зонхилон хэрэглэгддэг халуун ногоонд анисны үр, башир, фенхель, эгэл гоньд тооцогддог. Гаатай талхны халуун ногооны холимог нь анисны үр, кориандр, кардомон, пимента болон циннамоноос бүрддэг.

Халуун ногоо бэлтгэх

Халуун ногоог бэлтгэхдээ уг халуун ногоог эсвэл тэдгээрийн холимгийг бусад бодисонд, тухайлбал давс, сахар, глютамат, дрожжийн ханд ба цардуулын гурилд нэмнэ.

А. Каррийн нунтаг

Куркума гол бүрэлдэхүүн болсон, улаан чинжүү, чили, цагаан гаа, кориандр, кардамон, башир, пимента, циннамон агуулсан халуун ногооны холимгийг 10% хүртэл нь буурцагтны гурил, цардуул болон глюкозатой, 5%-иас баг хэмжээний павс хольж бэлддэг.

Б. Гич

Хар ногоон пастыг хүнсний халуун амт оруулагч болгон хэрэглэдэг. Үүнийг бэлдэхдээ эцэслэн нунтаглаж, гол төлөв тосгүйжүүлсэн гичний үрийг ус, цуу, давс бусад зароим халуун ногоотой (чинжүү, башир, чили, цагаан гаа, кориандр, кардамон, улаан чинжүү) хольж дахин нунтагладаг.

Ногоон гоньдын (навч)-ийг хатаахад явагдах арома бодисын өөрчлөлт

  Шинэхэн Агаарт хатаасан, 25°С, 1 цаг Агаарт хатаасан, 50°С, 4 цаг Хөлдөөн хатаасан, -25°С, 59 цаг Хөлдөөн хатаасан, -25°С, 65 цаг
Ус, жингийн %-иар 90 11 12 16 2
Дэгдэмхий нэгдэл, мг/100г 320 49 37 188 83
Дэгдэмхий нэгдлүүд:
α-Пинен 5.8 1.2 1.4 3.1 0.6
α-Фелландрен 198.1 13.3 8.1 41.6 14.9
Лимонен 10.0 0.7 0.4 2.0 0.7
β-Фелландрен 27.5 2.2 1.1 6.5 1.8
п-Цимен 5.5 1.1 0.4 4.0 0.1
3,9-эпокси-п-мент-1-ен 39.8 0.5 8.9 1.4
Миристицин 4.4 0.6 0.3 4.3 1.5
Неофитадиен 1.0 6.3 2.6 38.2 26.0

 

Advertisements

Хариулт үлдээх

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Өөрчлөх )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Өөрчлөх )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Өөрчлөх )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Өөрчлөх )

Connecting to %s