Тараг

Үйлдвэрлэлд хэмжээгээрээ бяслагны дараа ордог сүүн бүтээгдэхүүн бол тараг юм.  Тарагний амьд бактери нь хүний хоол боловсруулах болон бусад дотоод эрхтний үйл ажиллагаанд сайн тул хэрэгцээ нь улам өссөөр байна. Болгарын алдартай тараг kiselo mlyako нь урт наслуулдаг хэмээдэг.

Уламжлалт ёсоор тосыг нь аваагүй сүүнээс Lactobacillus bulgaricus болон Streptococcus thermophilus-ын холимог өсгөврөөс эсгэн гарган авдаг.  Lactobacillus bulgaricus нь өвөрмөц үнэртэй ацетальдегидыг үүсгэдэг бол Streptococcus thermophilus нь лактозыг сүүний хүчилд хувирган эсгэлэн амтыг үүсгэдэг.

Таргийг хэзээ, хаана нээсэн нь тодорхойгүй ч 13-р зууны үеийн нүүдэлчин аймгуудаас улбаатай гэдэг. 1900 он хүртэл Өмнөд Ази, Төв Ази, Зүүн Өмнөд Европ, ба Төв Европын бүст өдөр тутмын хүнсний нэг байсаар ирсэн. Баруун Европ ба Хойд Америкт 20-р зууныг хүртэл танигдаагүй байсан байна. Оросын биологич И.И.Мечников  судалгаагаараа сүүний хүчил үйлдвэрлэдэг бактери эрүүл мэндэд ашигтай болохыг тогтоосон юм.

1919 онд Исаак Карассо өөрийн тарагний жижиг үйлдвэрийг Барселонд нээж түүнийгээ Dannon гэж нэрлэжээ. 1947 онд  Dannon  анх удаа АНУ-д худалдаанд гарсан.

Тэрээр анх энэ таргандаа жимсний чанамал нэмсэн байна. Хөлдөөсөн таргийг мөхөөлдөстэй адил өргөн ашиглаж байна. 1970-аад оноос үйлдвэрлэж эхэлжээ. Тослог багатай болон тослоггүй гэсэн хоёр янз байдаг. Армений цагаачид болох Sarkis ба Rose Colombasin  нар анх удаа АНУ-д “Colombo and Sons Creamery” нэртэй Andover, Massachusetts-д  1929 онд анх үйлдвэрлэлээ нээсэн.  1950-1960 онд тараг нь эрүүл хүнс гэсэн ойголтоор АНУ танигдсан ба 20-р зууны сүүлд АНУ-д нийтлэг хүнсний бүтээгдэхүүн болсон ба Colomba тарагыг Generall Mills гэж нэрлэсэн.

Тарагний түүхий эд

Концентрацитай өтгөрүүлсэн сүү, тослоггүй хуурай сүү, шар сүү, лактоз. Чихэржүүлэгч, глюкоз эсвэл сахар, сахар орлуулагч (аспартам гэх мэт). Мөн тогтворжуулагч, желатин, карбоксиметил целлюлоза, шар сүүний уураг. Хамгийн чухал нь бактерийн өсгөвөр.

Тараг үйлдвэрлэл

Үйлдвэрлэх процесс нь:

  1. Сүүгээ цэвэрлэнэ
  2. Ариутгана
  3. Гомоген байдалд оруулна
  4. Эсгэлт явуулна
  5. Амт оруулагч мэтийг нэмнэ
  6. Савлана

Сүүний тосны агууламжийг стандарт цэвэршүүлэгч ба сепаратор ашиглаж багасгадаг. Тарагний үйлдвэрлэлд сүүний хатуулаг материалын агууламж 16%, тос 1-5%, тослог агуулаагүй хатуулаг хэсэг 11-14% байна. Ариутгалаа 850С-д 30 мин эсвэл 950С-д 10 мин ариутгана.

Эхлээд сүүнд байгаа бүх микроорганизмыг устгах

2рт: денатурацид орж шар сүүний уураг бий болно.

3рт: сүүний амт бага зэрэг өөрчлөгддөг. Эцэстээ өсгөвөр эхлэхэд өсөлтийг нь өдөөж өгдөг.

Гомоген болгох нь инкубаци ба хадгалалтын турш дахь өрөм ба шар сүүг зайлуулах, мөн тогтвортой, биежүүлж өтгөн болгох зорилготой. Гомоген болгохдоо 2000-2500 P өндөр даралтыг хэрэглэдэг.

Ариутгасан сүүг 40-45°С-д хүртэл хөргөөд 1-5%-ийн хөрөнгө хийнэ. Хөрөнгө нь Streptococcus thermophilus болон Lactobacillus bulgaricus -ыг 11:1 гэсэн харьцаатайгаар агуулна. Хөрөнгөлсөн сүүг 3,3-5 цагийн турш 75-80°С-д бүрэлдүүлнэ. Үүнийгээ даруй 4-8°С хүртэл хөргөнө. Энэ температурт бүтээгдэхүүнээ 36 цаг хадгална.

Бактерийн өсгөврийн хувьд L. Bulgaricus-ийн өсөх оптимум температур нь 39°С. S. Thermophilus-ийн оптимум температур нь 45°С байдаг.  Халуунсаг стрептококкийн хэмжээ дурдсан хэмжээнээс хэтэрвэл бүтээгдэхүүн хэт зуурамтгай болно. 43-460С хооронд хөргөөд эсгэх өсгөврөө 2% /1-5%/ концентрацитай болтол нэмнэ. Уг температураа 3-4 (4-6) цаг барина.

L.bulgaricus –н оптимум температур нь 390С S.thermophillus–н оптимум температур нь 450С байдаг.  L.bulgaricus ба S.thermophillus–н харьцаа нь 1:1 байна. 1мл агуулагдах эсийн хэмжээ нь 107-108-д хүргэнэ.

Тарагний төрлөөс хамаарч инкубацийн процесс том танк, хэдэн зуун галлон эсвэл том саванд хийгддэг.  Хүчлийн түвшинг тодорхойлдог ба 0.85 to 0.90%. ба рН нь 4.4 байх ёстой. Бүтээгдэхүүнээс хамаарч 5-220С-д бүтээгдэхүүн өтгөрнө. Энэ үед амт оруулагч ба жимсээ нэмж өгнө  тэгээд савлана. Одоо бүтээгдэхүүнээ 50С сэрүүн нөхцөлд хадгална.

Тарагний төрлүүд

1 Dadiah –  Баруун Суматраны үндэсний бүтээгдэхүүн ба тарагаа сарлагны сүүгээр хийдэг. үүнийгээ хулсны хоолойд эсгэдэг.

2 Labneh – Арабын орнуудад түгээмэл ба сэндвич маягийн бүтэцтэй. Оливын тос,  зүсэм өргөст хэмх ба янз бүрийн ногоон өвс нэмдэг.

3. Tarator ба Cacik тарагнаас гаргаж авдаг хүйтэн шөл, Болгар, Македона ба Туркт зуны цагт өргөн хэрэглэдэг.

 4 Rahmjoghurt – сүүний тослогийн агууламж өндөр /10%/  Герман болон ихэнх Англиар ярьдаг орнуудад тархсан.

5 Caspian Sea Yogurt  – Lactococcus lactis subsp. cremoris ба Acetobacter orientalis зүйлээр эсгэдэг. 1986 оноос Японд тархсан өрөөний температурт 20-300С-д 10-15 цаг өсгөвөрлөдөг. Япончууд үүнийгээ хөлдөөж зардаг байна.

6 Jameed – Йорданд тархсан.

7 Raita – энэ тараг нь өмнөд Ази болон Энэтхэгт дэлгэрсэн. Гоньд, гаа, улаан чинжүү, ба бусад өвс нэмдэг, хүнсний ногооноос өргөст хэмх, сонгиныг холидог.

8 Хөлдүү тараг – Чихэржүүлэгч, желатин, эрдэнэ шиш, сироп, өнгөжүүлэгч ба амт оруулагч агуулсан байдаг ба зайрмаг шиг амттай.

Тарагний тэжээлийн үнэт чанар

Нэг аяга тараг нь 245г ба 155.05ккал байдаг байна. Тарагний найрлаганд Иод- 87.22мкг, Кальци-447.37мг Фосфор-351.58мг, В2- 0.52мг, уураг-12.86г, В12-1.38мкг триптофан-0.06г молибден-11.27мкг, зэс-2.18мг, В5 1.45мг, Потассум 572.81мг.

Advertisements

One thought on “Тараг

Хариулт үлдээх

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Өөрчлөх )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Өөрчлөх )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Өөрчлөх )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Өөрчлөх )

Connecting to %s