Халуун ногоо

Хүчтэй өвөрмөц амт, үнэр бүхий зарим ургамлыг хатааж эсвэл шинэхэн ургац байдлаар хоол амтлагч халуун ногооны зориулалтаар хэрэглэдэг. Доорх хүснэгтэд хамгийн чухал халуун ногоо болж хэрэглэгддэг ургамал, тэдгээрийн ашиглагддаг хэсгийг үзүүлэв.

Халуун ногооны химийн найрлага

А. Арома бодис

Доорх хүснэгтэд үзүүлсэн ихэнхи амт оруулагчийн арома бодис агуулсан эссенци буюу дэгдэмхий тосыг (эфирийн тос) тухайн ургамлаас усны уураар нэрж гарган авдаг.

Зарим амт оруулагчийн эфирийн тосны агууламж

Амтлагч ургамал Эзлэхүүн хувь/жин
Хар чинжүү 2.0-4.5
Цагаан чинжүү 1.5-2.5
Анисын үр 1.5-3.5
Эгэл гоньд 2.5-7.5
Кориандр 0.4-1.0
Ногоон гоньд 2.0-4.0
Задь 6.5-15
Кардамон 4.0-10
Цагаан гаа 1-3
Куркума 4-5
Майоран 0.3-0.4
Оригано 1.1
Розмарин 0.72
Мүгваа 0.7-2.0

Энэхүү эфирийн тосны гол бүрэлдэхүүн хэсэг нь моно- ба сесквитерпен эсвэл фенол, фенолын эфир байна. Сүүлчийн 2 анги нэгдлийн жишээнд эвгенол (I), карвокрол (II), тимол (III), эстрагол (IV), анетол (V), сафрол (VI), ба миристицин (VII) тус тус орно.

Циннамоны холтосны үндсэн бодис болох циннамын альдегид болон сафролын (VI) (VII) биосинтез нь бусад ургамлын фенолын адил фенилаланинаас үүсэлтэй.

Зарим ароматик нүүрсустөрөгч нь халуун ногоонд терпений исэлдэлтээс үүсдэг нь лавтай. Тухайлбал п-мента-1.3.8-триенээс (X) үүсэлтэй 1-метил-4-изопропенилбензол (XI) ба зингиберенээс (XII) эсвэл β-сесквифелландренээс (XIII) үүсэлтэй (+)-ар-куркуменыг (XIV) нэрлэж болно. (+)-ар-куркумен нь дээрхи эх бодисоос үүсдэгийг цагаан гааны тосыг хадгалах явцад тогтоожээ.

Зарим халуун ногооны эфирийн тосонд үлэмж хэмжээтэй агуулагддаг бас нэгэн ароматик нүүрстөрөгч нь п-мицен (XV) юм.

Халуун ногооны дэгдэмхий бодисууд

Халуун ногоо  Нэгдлүүд
Чинжүү 1-16% α-пинен (XXIX), 0.2-19% сабинен (XXV), 9-30% β-кариофиллен (XLIX), 0-20% Δ-карен (XXXII), 16-24% лимоненин, 5-14% β-пинен (XXX)
Заниль Ванилин (хуурай жингийн 1.3-3.8%), (R)(+)-транс-α-ионон, π-гидроксибензинметилийн эфир (ХХ)
Пимента 50-80% эвгенол (I), 4-7% β-кариофиллен (XLIX), 3-289 метилэвгенол, 1,8-цинеол (XXIII), α-фелландрен (XI)
Лаврын навч 50-70%, 1,8-цинеол (XXIII), α-пинен (ХХХ), α-фелландрен (XI), линалоол (IV)
Арцны жимс 36% α-пинен (XXIX), 13% миоцен (I), β-пинен (XXX), Δ-карен (ХХХII)
Анисны үр 80-95% (E)-анетол (V)
Гоньд 55% (S)(+)-карвон (XXI), 44% лимонен (IX)
Таримал үсүү (S)(+)- ба (R)(-)-линалоол (IV), линалил ацетат, цитраль, 2-алькеналь C­­10-C14
Ногоон гоньд (жимс) 20-40% (S)(+)-карвон (XXI), 30-50% (R)(+)-лимонен (IX)
Ногоон гоньд (өвс) 70% (S)(+)-фелландрен (XI), 17% (3R,4S,8S)(+)-эпокси-π-мент-1-ен (XXI), миристицин (VII), (R)-лимонен (IX)
Пажитник Сэтолон
Задь 27% α-пинен (XXIX), 21% β-пинен (XXX), 15% сабинен (XXV), 9% лимонен (IX), 0.1-3.3% сафрол (VI), 0.5-14% миристицин (VII), 1.5-4.2% 1.8-цинеол (XXII)
Кардамон 30-40%, 1.8-цинеол (XXIII), 28-34% терпенил ацетат, 2-14% лимонен (IX), 3-5% сабинен (XXV)
Башир 73-85% эвгенол (I), 7-12% β-кариофиллен (XLIX), 1.5-11% эвгеноль ацетат
Гүргүм 47% сафраналь (XVIII), 14% 2.6.6-триметил-4-гипрокси-1-циклогексен-1-формальдегид (XVII)
Цагаан гаа 30% (-)-зингиберень (XLII), 10-15% бисаболен (XLI), 15-20% (-)- сексвифелландрен (XLIII), (+)-ар-кукрумен (XIV), цитроль, цитронеллил ацетат
Куркума 30% турмерон (XIXa), 25% ар-турмерон (XIXb), зингиберен (XLII)
Циннамон 50-80% циннамальдегид (VIII), 10% эюгенол (I), 0-11% сафрол (VI), 10-15% линалоол (IV), камфор (XXXIII)
Яншуй п-мента-1.3.8-триен (X), миристицин (), 2-сек-бутил-β-метоксипиразин, 2-изопропил-3-метоксипиразин, (Z)-6-деценаль, (E, E)-2,4-декадиэналь, мирцен (I)
Майоран 3-18% цис-сабиненгидрат (XXVII), 1-7% транс-сабиненгидрат, 16-36% 1-терпинен-4-ол
Оригано 60% карвакрол (II), тимол (II)
Розмарин 1.8-цинеол (XXIII), камфор (XXXIII), β-пинен (XXX), камфен (XXXI)
Мүгваа 1.8-цинеол (XXIII), камфор (XXXIII), туйон (XXVI)
Ганга Тимол (III), п-цимен (XV), карвакрол (II), линалоол (IV)

Гүргүмийн арома бодист терпений альдегид болох сафраналь (XVIII) ба 2.6.6-триметил-4-гидрокси-1-циклогексен-1-формальдегид (XVII) зонхилдог. Эдгээр нь гашуун бодис болох пикрокрокин (XVI) гидролизод орон ус ялгаруулахад үүсдэг.

Нилээд тооны халуун ногооны өвөрмөц арома бодисууд нь эфирийн тосонд давамгайлна. Ихэнхи тохиолдолд маш бага хэмжээтэй агуулагддаг боловч маш хүчтэй үнэр үүсгэгч бодисуудын ач холбогдлыг тайлаагүй байна. Тухайлбал, мкг/кг хэмжээтэй агуулагддаг 2 метоксипиразин нь яншуйн арома тодорхойлогч чухал бүрэлдэхүүн хэсэг байдаг.

Дээрхи хүснэгтэд өгөгдсөн концентраци нь сорт болон тариалах нөхцлөөс хамааран өөрчлөгдөж болох ч баримжаа авахуйц утга мөн. Гич болон тонх нь эсийг гэмтээхэд тиоглюкозидаза энзимийн үйлчлэлд өртөж изотиоцианат үүсгэдэг глюкозинатыг агуулдаг.

Глюкозид синигринээс дээрхи халуун ногооны халуун хэл дарвигануулсан амт үнэрийг нөхцөлдүүлдэг аллил изотиоцианатыг гарган авдаг. п-гидроксибензил изотиоцианатыг синальбинаас гарган авдаг. Зөвхөн сул дэгдэмхий бөгөөд гичний хурц хэл дарвигануулсан халуун амтыг үүсгэхэд гол үүрэг гүйцэтгэдэг.

Тонхны аромад мөн аллилизотиоцианаттай харьцуулахад маш бага концентрацитай агуулагддаг метил-, этил-, изопропил- ба 4-пентенилизотиоцианат нөлөөлдөг.

Чинжүүний төрлийн ургамлын арома нь пиразин, ялангуяа 2-изобутил-3-метоксипиразинаас бүрддэг.

Ванилин капсульт жимсэнд 170 орчим дэгдэмхий бодис тодорхойлогдсон байдаг. Гэвч глюкозидоосоо жимсний ферментациар чөлөөлөгддөг гол арома бодис ванилинаас гадна босго утгаасаа (0.1 мг/кг) хавьгүй их концентрацитай (115-187 мг/кг) агуулагддаг (R)(+)-транс-α-ионон буюу п-гидроксибензилметилэфир (XX) нь түүний аромад чухал хувь нэмэр оруулна. 99% сахар ба 1% түүхий ванилийн холимгийг ванилийн сахар, 98% сахар ба 2% ванилины холимгийг ванилины сахар нэрээр худалдаалдаг.

Б. Хэл дарвигануулсан халуун амттай бодисууд

Улаан чинжүү, хар чинжүү болон цагаан гааны халуун, хэл дарвигануулсан амт нь доорх хүснэгтэд үзүүлсэн дэгдэмхий бус бодисуудтай холбоотой.

Пиперинүүд

Хар чинжүү нь хамгийн чухал халуун нэгдэл болох пипериныг 3-8% агуулдаг. Чинжүү нь гэрэлд мэдрэмтгий бөгөөд гэрлийн үйлчлэлээр пиперины транс, транс-диений систем нь ер амтгүй изочавицины цис, транс-диений систем болон изомерждэг. Цагаан гааг боловсруулах ба хадгалах явцад гингерол нь хялбархан дегидратацид орж шогаол болон хувирснаар халуун чанарыг нэмэгдүүлдэг.

Шогаолын ретроальдол задрал нь мөн чихэрлэг амтлагч зингерон ба гексаналь үүсэхтэй уялдан явагдаж болно. Тодорхой концентраци давмагц гексаналь нь цагаан гаа, олеорезин дэх арома задрахад хүргэдэг.

Capsicum-ийн төрлийн ургамлын жимсэн дэх капсайциноид XXIX, XXX ба XXXI-ын концентраци нь сорт, тариалалт, хатаалт болон хадгалах нөхцлөөс хамаарч 0.01-1.2%-ийн хооронд хэлбэлзэнэ. Эдгээр нэгдэл нь хамгийн халуун амтлагчийн бүрэлдэхүүн хэсэг мөн. Эдгээрийн концентраци нь чили болон tobasco сортуудад хамгийн дээд хэмжээтэйгээр оршдог бол чихэрлэг сортуудад хамгийн доод хэмжээтэй байдаг.

В. Пигмент

Улаан чинжүү (paprika) болон куркумын пигмент нь хүнсний будаг болон хэрэглэгддэг. Улаан чинжүүний пигмент нь капсатин зонхилсон каротинойдууд байдаг. Куркумин нь цагаан гааны овгийн нэгэн халуун орны ургамал болох куркумийн гол пигмент мөн.

Г. Антиоксидант

Төрөл бүрийн халуун ногооны, ялангуяа мүгваа болон розмарины ханасан ба ханаагүй триацилглицеролыг авто-исэлдэлтээс хамгаалах чадвартай. Дээрхи хоёр халуун ногооны хамгийн үр дүнтэй антиоксидант бүрэлдэхүүн хэсгийн тоонд цагираг дитерпений дифенол болох карнозолын хүчил (XXII) ба карнозол (XXIII) хамаарна.

Advertisements

Хариулт үлдээх

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Өөрчлөх )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Өөрчлөх )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Өөрчлөх )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Өөрчлөх )

Connecting to %s