Хүнс хамгаалах технологийн үндэс, физик аргууд

Хүнс нь химийн найрлагын хувьд микроорганизмыг өсөх, үржих сайн нөхцөл бүрдүүлнэ. Зөвхөн цөөн тооны хүнсний бүтээгдэхүүн, тухайлбал хатаасан самар болон хальс жимс нь байгалийн төрхөөрөө удаан хугацаанд хадгалагдах боломжтой. Тэдгээрийн ихэнх хэсэг нь бактери стрептолицет, дрожжи эсвэл хөгц мөөгөнд идэгдэн богино хугацаанд задардаг. Хүнсний бүтээгдэхүүнийг ялзруулагч микроорганизмын бодисын солилцооны процессын дүнд амт ба төлөв байдлын өөрчлөлт зэрэг чанар муудаад зогсохгүй бүрэн ялзрах нь элбэг тохиолддог. Хүнсний бүтээгдэхүүн хордуулагч үүсгэгч, тухайлбал Clostridium botulinum нь хүчтэй хордолт, заримдаа үхэлд хүргэх хордолтын шалтгаан болсон токсин үүсдэг. Цөөн тооны микроорганизм нь тодорхой хүнсний бүтээгдэхүүний химийн найрлагыг эерэгээр өөрчилдөг. Мөн физик –химийн болон энзимт процесс нь хүнсний бүтээгдэхүүний хүссэн эсвэл хүсээгүй чанарын өөрчлөлтөд оруулдаг.

Хүнс хамгаалах физик аргуудад дараах аргууд орно:

  1. Хүнсний түүхий эд, бүтээгдэхүүнүүдийг хадгалагдахуйц болгон боловсруулах, дахин боловсруулах ерөнхий үндэслэл
  2. Өндөр болон нам температурын үйлчлэлээр ариутгах

-   Дулаан хэрэглэх ариутгах

-   Хөргөлт хэрэглэх ариутгах

-   Усгүйжүүлэлт хэрэглэн (хатааж) ариутгах

-   Цацрагаар шарах

-   УФ цацраг

-   УФ туяа микроорганизмд үйлчлэх нь

-   Бетта ба гамма цацрагаар шарах

-   ИК цацрагаар шарах, микродолгион ба өндөр давтамжтай долгионоор боловсруулах

Хүнс хамгаалах физик аргууд

Хүнсний бүтээгдэхүүнийг консервлох технологийн үндэс

Хүнс нь химийн найрлагын хувьд микроорганизмыг өсөх үржих сайн нөхцөл бүрдүүлнэ. Зөвхөн цөөн тооны хүнсний бүтээгдэхүүн, тухайлбал хатаасан самар болон хальст жимс нь байгалийн төрхөөрөө удаан хугацаанд хадгалагдах боломжтой. Тэдгээрийн ихэнхи хэсэг нь бактери, стрептомицет, дрожжи эсвэл хөгц мөөгөнд идэгдэн богино хугцаанд задардаг. Хүнсний бүтээгдэхүүнийг ялзруулагч микроорганизмын бодисын солилцооны процессын дүнд амт-ба төлөв байдлын өөрчлөлт зэрэг чанар муудаад зогсохгүй бүрэн ялзрах нь олонтоо тохиолддог. Хүнсний бүтээгдэхүүн хордуулагч үүсгэгч, тухайлбал Clostridium botulinum нь хүчтэй хордолт, заримдаа үхэлд хүргэх хордолтын шалтгаан болсон токсин үүсгэдэг.

Цаашилбал халдварт өвчин үүсгэгч, тухайлбал тодорхой зүйлийн бактери, мөөг, протози болон зарим амьтны паразит нь хүнсний бүтээгдэхүүнээр дамжих ба заримдаа хүнсний зүйлсэд үрждэг. Зөвхөн цөөн тооны микроорганизм нь тодорхой хүнсний бүтээгдэхүүний химийн найрлагыг эерэгээр өөрчилдөг. Мөн физик-химийн болон энзимт процесс нь хүнсний бүтээгдэхүүний хүссэн эсвэл хүсээгүй чанарын өөрчлөлтөд оруулдаг. Хүнсний бүтээгдэхүүнийг удаан консервлох болгохын зорилго нь ургамал, амьтны гаралтай бүтээгдэхүүнийг удаан хугацааны туршид  чанарын өөрчлөлтгүй хадгалах, хордуулах нөлөөнөөс хамгаалахад оршдог.

Ингэснээр хүнсний бүтээгдэхүүнийг хугацаанаас үл хамааран хүнс тэжээлийн зориулалтаар бэлэн байдалд байлгах, аюул гамшигийн үед илүү нөөц бүтээгдэхүүнийг нөөцлөх, ургамал-амьтны бүтээгдэхүүнийг холын зайнд тээвэрлэх, ингэснээр түүнийг хэрэглэгчдэд цаг агаар, үйлдвэрлэх газраас хамааралгүй нийлүүлдэг байх боломж бүрддэг. Хүнсний бүтээгдэхүүнийг удаан хадгалагдахуйц болгох (консервлох) олон тооны арга технологи байдаг. Заримдаа зохистой савлалтыг сонгосноор хүнсний бүтээгдэхүүнийг микробын улмаас чанар муудахаас хамгаалж болно.

Шингэн хүнсний бүтээгдэхүүнээс ялзралд оруулагч микроорганизмуудыг ариутгасан шүүлтүүрээр зайлуулж, дахин бохирдохоос ариутгасан нөхцөлд савлах замаар хамгаалж болно. Хөлдөөлт ашиглах эсвэл химийн консервлох хэрэгсэл нэмэх замаар микроорганизмын өсөлтийг саатуулж болдог. Бусад консервлох технологиор микробын амьдралын шаардлагатай усыг зайлуулах эсвэл тэдгээрийг устгадаг. Чухал консервлох арга технологийг дотор нь физикийн ба химийн арга гэж ангилдаг. Үүнд:

Физикийн консервлох арга:

  • Дулаанаар боловсруулах (пастеризаци, стерилизаци)
  • Ус зайлуулах (хатаах, өтгөрүүлэх)
  • Хөлдөөж боловсруулах
  • Туяагаар боловсруулах

Химийн консервлох арга:

  • Хүчиллэгжүүлэх
  • Хүчилтөрөгчийг зайлуулах
  • Утах
  • Давслах
  • Улайлгах

Хүнсний түүхий эд, бүтээгдэхүүний хадгалагдахуйц болгон боловсруулах, дахин боловсруулах ерөнхий үндэслэл

Хүнсний бүтээгдэхүүнийг үйлдвэрийн хэмжээнд борлогдох, хадгалагдахуйц бэлэн бүтээгдэхүүн болгож гарган авах, боловсруулах ба дахин боловсруулах нь ерөнхийдөө тухайн хүнсний бүтээгдэхүүн дэх микроорганизмын өсөлт үржилтэй холбоотой байдаг. Эцсийн бүтээгдэхүүний шинж чанар, ялангуяа сенсорын ба тэжээллэг физиологийн шинж чанар, түүний хадгалагдах чанар нь ихэнхдээ тухайн боловсруулж байгаа түүхий эд, зүйлс ялзруулагч организмд хэр нэрвэгдсэн байна, түүхий зүйлсийг боловсруулах, дахин боловсруулахын өмнө ба дараа үеийн микроорганизм яаж өсч үржиж байна, эцсийн бүтээгдэхүүний нянгийн хир өндөр байна зэргээс хамаарна.

Хүнсний үйлдвэрийн бараг бүх салбарт ургамал, амьтны түүхий эдийг чанарын дээд зэрэглэлийн хүнсний бүтээгдэхүүн болгон боловсруулахыг ихэнхдээ микробын үйлчлэлээр тодорхойлогддог ба боловсруулалтыг эхний шатнаас эцсийн шат хүртэл нянгийн агууламжийг аль болох бага байлгах шаардлагатай байдаг. Хүнсний бүтээгдэхүүний хадгалагдах чанар буюу хадгалагдах хугацаанд нянгийн тоо ямар үүрэгтэйг үзье.

Өндөр болон нам температурын үйлчлэлээр ариутгах

        Дулаан хэрэглэн ариутгах

Консервлох зориулалтаар дулаан хэрэглэх практикийг бүр антикаас хэрэгжүүлж ирсэн. Ромын зохиолч Плинус крета-д дарсыг усан онгоцоор тээвэрлэхийн өмнө халааж, түүнийг хадгалагдахуйц болгодог гэж бичсэн байдаг. Францын байгаль судлаач Луй Пастерын (1822-1895) нэрээр нэрлэгдсэн Пастерчлах (пастеризаци) эсвэл ариутгах (стерилизаци)нь мөн сүүлийн үеийн чухал технологид хамаарагддаг. Харгалзах өндөр температурт, хангалттай хугацаагаар халаахад хүнсэнд агуулагддаг бүх микроорганизм, мөн дулаанд тэсвэртэй бактерийн спор лавтай устгагддаг. Зарим дулаанд мэдрэмтгий хүнсний бүтээгдэхүүнд зөвхөн хязгаарлагдмал дулааны үйлчлэл үзүүлэх ёстой, учир нь өндөр температурт зохисгүй амт-консистенци- ба тэжээлийн бодисын өөрчлөлтөнд хүргэдэг.

Мөн эдийн засгийн хувьд аль болох бага халаах шаардлагатай. Үүний тулд микроорганизмын дулаанд тэсвэртэй чанарын ба дулааны устгал дахь зүй тогтол, түүний гадаад хүчин зүйлээс хамаарах хамаарлын талаар тодорхой мэдээлэл шаардагддаг. Дулааны үйлчилгээг маш дээр үеэс хэрэглэж иржээ. Дотор нь Пастерчлах, ариутгах гэсэн хоёр процесст хуваагддаг. Дулааны үйлчилгээгээр микробын вегативс, спорууд нь устдаг. Үүний зэрэгцээ амьтан, ургамалын энзим идэвхгүй болдог. Гэхдээ зарим нэг мэдрэмтгий хүнсний бүтээгдэхүүн дулааны үйлчлэлээр төлөв байдал амт, үнэт чанараа алдаж болох талтай.

Иймд микроорганизмын болон хүнсний бүтээгдэхүүний болон дэсвэрлэх чадварын тухай мэдлэг хэрэгтэй болдог. Дулааны үйлчлэлээр микроорганизм устахад энзим идэвхгүй болохоос гадна микроорганизмын морфологийн шатууд, эцсийн төлөв байдал температурын утга үйлчлэх хугацаа зэрэг олон хүчин зүйлүүд нөлөөлдөг. Дулааны үйлчлэлийн олон арга (чанах, шарах, жигнэх, пастерчлах, ариутгах гэх мэт) хэрэгсэл (халаагч, автоклав, эргэлттэй автоклав, ариутгагч мэт) байдаг. Дулааны үйлчлэлээр микроорганизм устдаг шалтгаан нь:

-   уургийн денатураци явагдах

-   энзим идэвхээ алдах

-   генийн гэмтэл зэрэг болно.

Дулааны үйлчлэлийн явцад микроорганизмын спор заавал үлддэг. Иймд дараах хоёр зүйлийг санах нь чухал.

  1. Хүнсний бүтээгдэхүүнийг ариутгах хугацаа нь микроорганизмын эсийн абсолют тооноос хамаардаг.
  2. Онолын хувьд хүнсний бүтээгдэхүүнийг бүрэн ариутгана гэж байдаггүй тул практикийн хувьд ариун бүтээгдэхүүн гэж ярьдаг.

Бактерийн эндоспор нь дулааны үйлчлэлд ихэнхдээ тэсвэртэй байдаг.

Ямар микроорганизмын спор болох Д-утга, минутаар
121°C 100°C
Bacillus cereus   0.8…4.2
Bacillus coagulans 0.01…0.07 1.0…10.0
Bacillus licheniformis   13.5…24.1
Bacillus macerans   0.1…0.5
Bacillus polymyxa   0.1…0.5
Bacillus stearothermophilus 4.0…5.0 459…714
Bacillus subtilis 0.6…0.8 1.7…11.3
Clostridium botulinum A ба B 0.1…0.2 50
Clostridium nigrificans 2.0…3.0  
Clostridium pasteurianum   0.1…
Clostridium sporogens 0.1…10  
Clostridium thermosaccharolyticum 3.0…4.0  

      Бактерийн эндоспорын дулаан тэсвэрлэх чадвар. pH>4.5

Бактерийн вегетатив эс, спороос гадна хүнсний бүтээгдэхүүнд актиномицетийн гиф, спор, дрожжийн нахиа, гиф хүнсний бүтээгдэхүүнд агуулагдана. Микроорганизмын температурт тэсвэрлэх чадварт өсгөвөрлөсөн хугацаа, хөгжлийн шат, орчны найрлага, температур, усны агууламж, pH зэрэг нөлөөлнө.

Хөргөлт хэрэглэн ариутгах

Нам температурын үйлчлэл:

Хүнсний бүтээгдэхүүнийг хөлдөөх ажиллагаа нь микроорганизмд дараах байдлаар нөлөөлдөг. Үүнд:

  • Температур буурахад бодисын солилцооны эрчим, микроорганизын эсийн өсөлт ба хуваагдал буурдаг.
  • Энзимийн идэвхи буцалтгүй алга болохоос гадна микроорганизмын тодорхой нэг хэсэг нь үхдэг. Гэсэн ч амьд үлдсэн нь тохиромжтой температур бий болонгуут дахин олширдог.

Микроорганизмын энзимт процесс нь температураас хамаардаг бөгөөд Q10=2-4 байдаг. Температур багасах тутам Q10-ын утга ихэсдэг. Өсөлт явагддаг температур нь минимум хэмжээндээ байх үед ч бодисын солилцоо явагдсаар байдаг. Жишээ нь: Streptococcus lactis 0° C-т үрждэггүй ч сүүний хүчил үүсэх процесс явагддаг. Хүнсэнд байгаа бодисуудын хувирал нам температурт ч явагдсаар байдаг. Нам температурт богино хугацаагаар микроорганизмыг байлгахад бодисын солилцоо нь хурдасдагийг E.coli дээр тодорхойлохын тулд -2-3°C-т 30-40 минут байлгахад амьсгал нь 2-5 дахин нэмэгдсэн байна. Микроорганизмын хуваагдал ихэнхдээ 0°C-т явагдаж байдаг.

Гэтэл Penicillium-ийн төрлүүд -4° -т, воtrytis, sporotechium-ийн төрлүүд -6-…10°C-т үржих чадвартай байх жишээтэй. Хөлдөөхөд бактериуд морфологоо өөрчилдөггүй ч хуваагдах чадвараа алддаггүй. Шилэн гуурсанд бактери, хөгц мөөгөнцрийн спор -269°……..271°C-т ургах чадвартай байсан байна. Хөлдөөсөн микроорганизмууд үхэх, амьд үлдэх нь хэд хэдэн зүйлүүдээс хамаардаг. Үүнд:

-   өсөлтийн ямар фазад байгаа

-   температур солигдох хурд

-   субстратын химийн найрлага

-   чийгийн хэмжээ

-   Хөлдөөх хурд

Грам сөрөг бактериуд экспоненциаль фазын үед их мэдрэмтгий байдаг. Мөн хурдан хөлдөөхөд эсийн гэмтэл бага гардаг. Сүүнд хөлдөөсөн микроорганизм усанд хөлдөөснөөс илүү тэсвэртэй байдаг. Asp.niger-2°C-д 1%-ийн глюкозын уусмалд үхчихэж байсан бол -20°С-т 40%-ийн глюкозын уусмалд дөнгөж үхэж эхэлдэг байна. Органик бус анион, катионууд, pH-н утга тодорхой хэмжээгээр нөлөөлдөг. Мөн уураг, өөх тос, зарим коллалент нэгдлүүд хамгаалах үүрэгтэй нь батлагдсан. Чийгийн хэмжээ ихсэх тусам микроорганизмын тэсвэр мууддаг. Иймд микроорганизмын хөлдөөж хатаасан (лиофиль хатаалт) байдлаар цуглуулганд хадгалдаг.

Хөлдөөх явцад уусмалын ус нь мөсний талстууд болдог учир ууссан бодисын концентраци нэмэгддэг. Ингэхдээ хамт олмос даралт өсөн, pH-ийн утга өөрчлөгдөн, зарим нэг давсны концентраци ихэсдэг учир микроорганизмын эсийн протоплазмын физик химийн шинж чанар, коллоид байгууламжийн эргэлтгүй өөрчлөлт, мембраны эвдрэл гарснаас үхэлд хүргэдэг байна. Мөн концентраци нь ихэссэн нэгдлүүд, үүсдэг чөлөөт радикалууд микроорганизмд хортой үйлчлэл үзүүлэхийг үгүйсгэж болдоггүй. Хөлдөөх үйл ажиллагаа микроорганизмд хэрхэн нөлөөлдөг болохыг ингэж тайлбарладаг. Хүйтэн нөхцөлд хүнсний бүтээгдэхүүнийг хөргөх, хөлдөөх аргуудаар хадгалах хугацааг нь уртасгадаг.

Хөргөх: 

Хөлдөх температураас дээш температурт (-0°C) хүнсний бүтээгдэхүүнийг хадгалах арга юм. Энэ үед психрофиль организмуудад үржил, зарим энзимийн үйлчилгээ хэвээр байдаг тул хадгалах хугацаа богино байдаг. Энэ аргаар хөлдөөхөд чанар нь мууддаг өндөг, жимс, төмс, ногоог хадгалдаг. Мөн хиам, мах, загас, сүү, ундаа, цэцэг, чихрийг хадгалж болно. Гэхдээ агааржуулан чийгийн хэмжээг 65-90%-д барих хэрэгтэй. Эс тэгвэл микроорганизм үржих аюултай. УФ-туяа, озоноор нэмэлт болгон үйлчлэх удаа бий. Хөргөх аргатай харьцуулахад микроорганизмын үржил бараг зогссон, энзимийн идэвх маш удааширсан байдаг тул хүнсний бүтээгдэхүүн удаан хадгалагддаг. Дутагдалтай тал нь өртөг ихтэй техник шаардагддаг, хүнсний бүтээгдэхүүний бүтэц байгууламж, төлөв байдалд өөрчлөлт гардаг. -10°C-т бактери, -12°C-т дрожжи, -15°C-т хөгц мөөгөнцөрийн үржил зогсдог тул хүнсний бүтээгдэхүүнийг -18°C-т 6-15 сар, -30°C-д 2 жил чанарыг нь муутгахгүйгээр хадгалж болдог. Хөлдөөсөн хүнсний бүтээгдэхүүнд агуулагдах микроорганизмд нөлөөлөх хүчин зүйлүүд гэвэл:

-   Бүтээгдэхүүний микробиологийн шинж чанар

-   Боловсруулах явцын техник эрүүл ахуйн нөхцөл

-   Хөлдөөх температур, хугацаа

-   Хүнсний бүтээгдэхүүний химийн найрлага, уусдаг бодисын концентраци, pH

-   Хөлдөөсөн бүтээгдэхүүний биологийн нөхцөл

-   Хадгалах температур

-   Гэсгээх температур, хугацаа зэрэг болно.

Усгүйжүүлэлт хэрэглэн (хатааж) ариутгах

Усыг нь татах (хатаах) гэж нэрлэдэг энэ арга нь хамгийн эртний арга юм. Үр тариа, загас, жимс, мөөг, ногоо, махыг хүн төрөлхтөн хатааж хэрэглэж ирсэн болно. Хуурай болоод өтгөрүүлсэн сүү, жимсний нунтаг нь нилээд сүүлд бий болжээ. Микроорганизмын вегентатив эс 85%-ийн ус агуулдаг. Усыг нь авахад үржил хуваагдал нь зогсдог. Зарим мэдрэмтгий организм үхдэг. Харин спор бол амьд байна. Микроорганизм хүнсний бүтээгдэхүүнд үржих нь бүх уснаас биш идэвхтэй усны хэмжээнээс хамаардаг. Үүнийг усны идэвхи (аw) гэж нэрлэдэг.

Цацрагаар шарах

Нарны цацрагийн хэт ягаан (УФ) туяаны хэсэг нь нян устгах үйлчлэлтэй нь дээр үеэс мэдэгдэж байсан ч сүүлийн үед орчин үеийн цацрагийн эх үүсвэр, ялангуяа цацраг идэвхит бодис, түүнийг хүнсийг удаан хадгалахуйц болгон салбарт хэрэглэх талаар онцгой анхаарал татах болжээ. Гэвч олон туршилт судалгааны дүнд хүнсийг туяагаар шарах нь олон шалтгаанаас болж хязгаарлагдмал байсаар байна. Хүнсний микробиологид дараах цацрагийн төрөл ач холбогдолтой. Үүнд: УФ-туяа, микродолгион тус тус орно.

Хэт яагаан туяаны цацраг

УФ-туяа нь нүдэнд үзэгддэггүй ба 13.6 ба 390 нм-ын хооронд долгионы урттай байдаг. Үүнийг мөнгөн усны уур бүхий нам даралт лампаар үүсгэдэг бөгөөд нарнаас цацардаг.

УФ-туяа микроорганизмд үйлчлэх нь

УФ-туяаны микроб эсэргүүцэх шинж чанар нь нуклейн хүчлийн фотохимийн өөрчлөлтөд оруулахад үндэслэгддэг. УФ туяаны хамгийн сайн үйлчлэлтэй долгионы муж нь 240-280 нм байдаг. Энэхүү долгионы уртын цацраг нь микроорганизмын эсийн бөөмийн бүрэлдэхүүн хэсэг болон пурин, пиримидин ба зарим ароматик амин хүчлээр юуны урьд шингээгддэг. Үржиж буй бактерийн үхлийн тун нь 2000-5000 микроватт/сек см квадрат бол грам эерэг бактери нь грам сөргөөс 2 дахин илүү тун шаарддаг. Хөгц мөөгөнцрийг устгахад 10000-25000 микроватт/сек квадрат, мөн онцгой тэсвэртэй бактерийн эндоспор, вирус устгахад 50000 микроватт/ сек см квадрат доз шаардагдана. Шар ба улаан кокк өнгөгүйгээсээ илүү тэсвэртэй, бараан өнгийн кониди нь онцгой тэсвэртэй. Үүнээс гадна, цацрагийн үйлчлэл нь микроорганизмын өсөлтийн шингэн тэжээлийн болон цацрагийн орчин, нянгийн нягт, болон бусад хүчин зүйлээс хамаарна. Чийгтэй агаар хуурайгаас илүү цацрагийн туяаны доз шаардах шингэнд антиоксидант, каталаза ба пируват зэрэг цацрагаас хамгаалж олон тооны бодис үйлчилнэ.

Хэрэглэх боломж:

Хүнсний үйлдвэрт УФ цацраг үүсгэгчийг гол төлөв агаарыг нянгүйжүүлэхэд, тухайлбал ундаа, сүү, шар айраг, жимсний шүүс, савлах өрөөнд, зүсмэл талх үйлдвэрлэх ба бяслаг, удаан хадгалагдах хиамны гүйцэт боловсрох өрөөнд тус тус хэрэглэдэг. Хадгалагдах хугацааг цаашид уртасгах зорилгоор жимс- ба хүнсний ногоо, хатуу бяслагийн гадаргуугийн нянг устгахад хэрэглэдэг. Хүнсийг шууд туяагаар шарвал гэмтээх тул зөвшөөрдөггүй. УФ туяа нь цацрагаар шарахын муу тал нь өөрөө исэлдэлтийн процессыг хурдасгах, ялангуяа тосны задрал, будагч бодис ба витамины (A, В хоёр, В зургаа ба К) задрал, амт муудах ба олон тооны хүнсэнд агуулагдах бодистой үйлчлэх пироксид үүсгэнэ. Хамгаалах хэрэгсэлгүй бол ажилчдын  арьс, холбогч эдийн өрөвсөл үүсгэнэ.

Бета-ба гамма цацрагаар шарах

Хүнсний бүтээгдэхүүнийг удаан хадгалахуйц болгоход хэрэглэгдэж болох ионжуулагч цацрагт бета-буюу эсвэл электронон цацраг ба цахилгаан соронзон цацраг (рентген –эсвэл гамма-цацраг) хамаарна.

Микроорганизмд нөлөөлөх нь:

 Микроорганизмд үзүүлэх ионжуулагч цацрагийн микробын эсрэг үйлчлэл нь юуны өмнө оксидант үүсгэхэд үндэслэгддэг. Тухайлбал рентген цацраг нь микроорганизмын амьд эсэд нэвчин усны молекулаас устөрөгчийн хэт исэл ба ОН- радикал үүсгэнэ. Энэхүү хоёр оксидант нь эсийн олон тооны бодисыг, ялангуяа амьсгалын ба исэлдэлтийн энзим болон уураг нийлүүлэгжүүлэгч энзимийг гэмтээж, эцэст нь микроорганизм үхэлд хүргэнэ. Ерөнхийдөө бактер нь дрожжи, хөгц мөөгөнцөр, ялангуяа вирусээс бага цацраг тэсвэрлэх чадвартай. Үржлийн хэлбэр нь харгалзах спорын шатнаасаа илүү мэдрэмтгий. Грам эерэг бактери нь грам сөрөг микроорганизмоосоо илүү тэсвэртэй. Өнгөт организм нь өнгөгүйгээсээ илүү тэсвэртэй. Онцгой тэсвэртэй организм нь улаан пигменттэй Micrococcus radiodurans байдаг. Дахин цацрагаар шарахад зарим микроорганизмын тэсвэрлэх чадвар ихэсдэг, зарим нь буурдаг.

Хүнсний бүтээгдэхүүнийг шарахад эдийн засгийн болон техникийн талаас авч үзвэл гамма цацрагийн эх үүсгүүр ба хэдэн сая электрон-вольтоор ажилладаг. Ветта цацраг (катодын цацраг) үүсгэгч төхөөрөмж орно. Энерги ихтэй цацрагт, ялангуяа гамма цацраг их гүнд үйлчлэх тул савласан хүнсийг шарах боломжтой. Цацрагаар хүнсийг ариутгах доз нь 1……50kGy-тай тэнцдэг. Мөн ийм хэмжээний цацрагийн доз нь хүнсэн дэх патоген нянг, тухайлбал  Salmonella-ийг устгахад шаардагддаг. Төрөл бүрийн ургамлын бүтээгдэхүүнийг удаан хадгалагдахуйц болгохын тулд шаардагдах энзимийг идэвхигүйжүүлэхэд ионжуулагч цацраг хэрэглэх боломжгүй, учир нь үүнд өндөр цацрагийн доз нь (100kGy) шаардагддаг. Улаан лооль ба бананы боловсролтыг зогсоох, төмс, сонгино, сармисны соёололтыг багасгахын тулд 0.05-0.15 kGy цацраг хангалттай. Хортон шавьж устгахад 0.1-1.0 kGy цацраг хүрэлцээтэй. Ионжуулах цацраг хэрэглэхийн муу тал нь өндөр үнэтэй төхөөрөмж, үйлдвэрлэлийн зардлаас гадна юуны өмнө өндөр цацрагийн доз хэрэглэсэн тохиолдолд олонхи хүнсний бүтээгдэхүүнд янз бүрийн химийн хувирлаар үүсдэг өнгө, амт ба үнэр өөрчлөгддөг явдал мөн.

Ионжуулагч цацрагийг хэрэглэх сайн тал нь:

-   Соёололтыг төмс, сонгино, сармисанд зогсоох, хэт боловсролтыг банан, улаан лооль, цагаан мөөгөнд саатуулах буюу удаашруулах (бага цацрагийн доз шаардагддаг)

-   Патоген нянг, тухайлбал Salmonella ба Shigella төрлийн бактерийг хүнсэнд (тахианы мах) ба малын тэжээлд устгахад, хялбар ялзарах, жимсний (тухайлбал гүзээлзгэнэ, манго, папауа) хадгалалт сайжруулахад

-   Амтлагч дахь нянгийн тоог бууруулахад

-   Хүнсний үйлдвэрт зориулсан энзимийн бэлдмэл ба хатаасан шөл нянг бууруулахад тус тус хэрэглэгдэх сайн талтай.

NК-цацрагаар шарах, микродолгион ба өндөр давтамжтай долгионоор боловсруулах:

NК-цацраг ба богино долгион нь микроорганизмд үзүүлэх өвөрмөц цацрагийн үйлчлэлгүй, харин цацраг шингээгч материалыг халаах замаар шууд бус үйлчлэлтэй. Гурил ба нунтаг хэлбэрийн хүнсний зүйлсийг хурдтай өөрчлөгддөг цахилгаан оронд өндөр давтамжит долгионоор үйлчилж хэрэглэх нь утгаа халаах процесст үндэслэгддэг. Бусад халаах аргаас давуу тал нь боловсруулах хүнсний бүтээгдэхүүнийг хурдан жигд халаадагт оршино.

About these ads

2 comments on “Хүнс хамгаалах технологийн үндэс, физик аргууд

  1. сайн уу тэгхээр хүнний харшил үүсгэгч бүтээгдэхүүнийг хүнсэнд хэрэглэхгүй байх эсвэл тохирох хэмжээг анхаарах юу юу байна вэ?

Хариу үлдээх

Please log in using one of these methods to post your comment:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Өөрчлөх )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Өөрчлөх )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Өөрчлөх )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Өөрчлөх )

Connecting to %s